熊本とっぺん通信

「熊本とっぺん通信」日々を、おいしく、うつくしく。

これが、パプリカです。

   

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今回のTOPPEN FARMER’S TALKは、パプリカを育てる松永さんのひなた農園を訪ねます。「熊本とっぺん野菜」のパプリカは、手には収まりきらないほどの大きさ。上から下までムラなく色鮮やかです。初めて食べた方は驚くほどの肉厚でジューシーな果肉は、生でもしゃきしゃき食感で、ほのかな甘みが感じられます。火を通せばとろっとろ。他では味わえない、松永さんのパプリカづくりの真髄に迫ってみましょう。

土で育てるパプリカ。

ぼくが農業を継いだのは10年前からです。父が20年前からパプリカを作っていたんです。昔はピーマンなどを作ていましたが、当時は日本にパプリカの生産地と呼べるところはなかったんです。ほとんどが輸入ものでした。そこで父はパプリカ1本でやることにしたそうです。国産のパプリカは、大規模農家が手がけていて、それらは水耕栽培で作られていました。水耕栽培は効率良く予定通りに生産できるので収量が多いんですが、やはり少し水っぽくて味わいの薄いものになります。わたしたちがやっているのは土耕栽培です。土耕は水耕と違い、天候次第になってくるので、収量が多くなりません。しかし、肉厚で身の締まったパプリカは甘みが強く、食感もシャキシャキとして生でも食べられるほど新鮮です。ぜひ水耕栽培のパプリカと、わたしたちの土耕栽培のパプリカを1週間おいて食べ比べてみてください。全然違いますよ。土耕栽培のほうは1週間経っても味わいが変わらないんです。甘みについても、種類によっても違ってくるのですが、だいたい1015度くらいで旨味とコク、酸味とが絡まって水耕では味わえないおいしいさにつながります。

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種から育て、自分の力で育つ。

土耕栽培のほかにもう一つの特徴があります。それは、接木をしないで「自根」で育てる点です。接木とは、簡単に言うと2種類の植物(穂木と台木)を接ぎ合わせてつくることです。キュウリやナスなどに多い栽培方法です。一方、自根とは種を蒔いて育てる方法です。どちらもメリットはあるのですが、味がよく、パプリカ本来の味が楽しめるのが自根での栽培です。

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本物の味を存分に味わう。

パプリカ本来の味を楽しめるのは、やはり丸焼きでしょうね。皮を焦がし、剥いて食べるんです。熱を加えると甘みが増して非常においしいんです。さらに面白い食べ方としては、丸焼きにしたパプリカをねたにしたお寿司ですね。テレビでやっていたレシピなのですが、見た目はマグロのようなパプリカが熱でトロトロになってとてもおいしいそうです。よくあるのが野菜スティックですが、熱を加えると甘みがましますので、冷やさずに常温で食べるのをオススメします。また、野菜ジュースにした場合でも、ほかの作物だと種や水分で薄まってしまうのですが、パプリカは中身(種)がなく、皮に詰まっていますので薄くならずに濃いんです。こちらも常温で飲むのがいいと思います。

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袋詰めまでこだわってこそ、仕事だと思う。

ぼくが常に意識していることは、これを食べていただけるお客様のことです。それはパートも含め、全員が常に意識しています。収穫したパプリカを出せばいいのではないんです。袋詰めひとつとってもこだわってやっています。1個ずつ鮮度を保持する袋に入れていますし、袋への詰め方、袋の閉め方も見た目がきれいなように意識してやっています。そこまでやって、仕事だと言えると思っています。パプリカはとても可能性を秘めた野菜です。まだまだ伸びしろがあると思っています。どこまでもこだわり続けていきたいですね。

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寒い冬を越えたら完熟したパプリカをお届けします。
ぜひお楽しみに。

▼パプリカ|熊本とっぺん野菜
http://10831.jp/fs/toppen/c/papurika

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