熊本とっぺん通信

「熊本とっぺん通信」日々を、おいしく、うつくしく。

芯のまわりが あまい、うまい。

   

亀山レタス

今回ご紹介するのは、熊本とっぺん野菜のレタス農家の亀山 堅さん。もともと、畳の原料となる「い草」農家だった亀山さんは、13年前からレタスを始めました。い草の需要が減りはじめ、さらに自身が事故にあい、入院中に違う作物を作ることを考えはじめました。い草を止めるか農家をやめるか、ずっと考えていた中、熊本大同青果から「特別栽培のレタスをやってみませんか」と声をかけられ、レタス生産の試行錯誤が始まりました。今では、シャキシャキレタスの代名詞ともいえる国内産にこだわるハンバーガーチェーンにも納入するまでに・・・。

時代を読み、
オーガニックを学ぶ。

 13年前、「今後は安心安全の時代が必ず来る」と思い立ち、アメリカへ勉強に行き、オーガニックの検査員の資格を取得し、仲間の農家と一緒に4反からレタスを作り始めました。その後、オーガニックの検査員として、熊本の各生産農家を回りながら、熊本県有機農業組合を作りました。そのとき、い草から完全にレタスに切り替えました。

 しかし、い草を育てていた農地は、ペーハー値(土中の酸とアルカリの度合い)が低くレタス自体が育たなかったので、切り替えた最初の年は大失敗をしました。2年目以降は、勉強した甲斐もあり、生産量も伸びました。その年に「八代オーガニック研究会」を立ち上げ、知り合いのレタス農家と一緒に、どのようにレタスを育てるのが一番良いのかの、模索が始まりました。

亀山 堅(レタス)

写真が少し苦手な亀山 堅さん

おいしいレタスのためなら割高な資材も。

 わたしの畑のレタスの作付は、9月中旬から本格化します。収穫は11月中旬から5月まで続きます。

 何よりも一番気を使うのは、冬の霜対策です。このときに使う、被覆資材はオリジナルで作っており、評判が良いので群馬や静岡の農家からも問い合わせが来ます。自分自身いろいろと凝ってしまう性格なので、結局オリジナルで作ってしまうことが多くなってしまうんです。他の農家の方も、「こうすれば、いいものが作れる」というのをわかっているのですが、いろいろやろうとすると、お金がかかるので二の足を踏んでいるのだと思います。

 実際、うちのオリジナルの被覆資材は、一般に売られているものの1.8倍ぐらいコストがかかります。それでも、自分たちが「これが一番番最良の方法だ」と思えば、コストがかかっても、やはりそれを使うしかありません。

 ここまで質が良くなった要因は、肥料と堆肥の影響が大きいと思います。その他にも理由はあるのですが、そこは、企業秘密です。

レタス_IMG_0021800

しまって、フワフワ、14枚が理想。

 レタスのおいしさの魅力は、パリパリシャキシャキした歯ごたえと、ふわっとした柔らかい食感です。国内大手のハンバーガーチェーンの社長に食べていただいたときは、「テリヤキバーガーの味だ!」と感動してくれました。

 レタスで苦味を感じるときは、硝酸化窒素系の肥料の残留が考えられます。うちで作っているレタスには、もちろん苦味などありません。また、レタスは重ければ良いというものではなく、芯の部分を下から押したときの跳ね返り具合でよいレタスかどうかが判断できます。ちゃんとしたレタスは、ちゃんとした跳ね返りがあります。今までの経験からですが、美味しいレタスは、葉っぱの数が14枚であること、そして、しまっているのに、ふわふわしたレタスというのが理想です。

レタス_IMG_0036800
おいしいのは芯の周り。

 レタス農家の友人のおすすめが、ごま油にニンニクを刻んで豚肉などと炒め、そこに、レタス1個分をちぎって入れ、塩胡椒と醤油少々で味付けして食べます。おかずにもなりますし、ビールのつまみにも最高です。

 ちなみにレタス一番がおいしいのは芯のそばです。芯になると糖度が一気に下がるのですが、芯の周りがレタスの中で一番糖度が高くなります。例えば葉っぱが糖度6.5の場合、芯の周辺は8くらいの糖度になります。

キャベツ_亀山直幸(横)_2013.01.24

一緒にレタスを作っている息子の亀山直幸さん

本当に、安全な野菜を追究して。

 以前、主婦の団体の方々と、勉強会をしていました。そこで、「虫がついていてもいいから無農薬のものが食べたい」という意見が大半だったので、翌年の会合のときに、無農薬で作った野菜を持っていきました。置いていたら中から虫が出てきました。その野菜は誰も持って帰りませんでした。

 無農薬と、残留農薬ゼロで、何が違うのでしょうか。食器を洗うとき、洗剤をつけないで洗う人はほとんどいないと思います。野菜も、必要な殺菌などをしないと、無農薬野菜の方が危険な場合があります。私が追い求めているのは、無農薬の野菜ではありません。本当に安全な野菜です。消費者はどうしても無農薬という言葉に惹かれてしまうようです。私たちは「熊本とっぺん野菜」がやっている減農薬の品質をより良いものにするために、いろいろな資材を使って工夫をしていますので、安心して召し上がっていただければと思います。

今日のおすすめ

レタス_IMG_0016800レタス|熊本とっぺん野菜|1玉|334円(税込)

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